Por Janayna Mendoza @CARASmexico
Originaria de San Diego, California, Adria Marina Montaño creció en Tijuana y es de los nuevos talentos de la gastronomía fronteriza.
Ha trabajado en restaurantes en ambos lados de la frontera, entre Estados Unidos y México. Sus platillos son un viaje que no olvida los insumos ni los orígenes mexicanos, pero con modernidad y juego, que han puesto al noreste del país en alto.
Desde muy joven, Adria realizó estancias en reconocidos restaurantes como République en Los Ángeles y fue chef de cuisine de Misión 19, afamado restaurante tijuanense de Javier Plascencia, uno de los precursores de la cocina bajacaliforniana creativa.
En entrevista con CARAS.com.mx, la chef Adria nos cuenta sobre sus retos, sus pasiones y la gastronomía.
¿Cómo te auto defines?
En el aspecto de la cocina, soy fronteriza de nacimiento, apasionada por Tijuana por la influencia de todas las culturas y además es una ciudad única, básicamente esto me hizo querer ser chef.
Para Adria, ¿qué es gastronomía?
Es felicidad, emoción, compartir y pasión
¿Cuál ha sido el mayor reto en tu carrera?
Ser mujer, porque ser mujer hace que muchas cosas se malentiendan y no muchas veces eres considerada o tienes que trabajar el doble para demostrar que se puede.
¿A qué te hubieras dedicado si no hubieras sido chef?
No sé, no creo que me hubiese dedicado a otra cosa, pero de haber sido así me encanta litigar, aunque también ahorita que he estado en programas de televisión veo que los de producción siempre andan apurados y cortos de tiempo, lo que más me gusta en la vida es estar apurada.
¿Quién es el chef que más admiras?
Te podría decir varios, pero por ejemplo con Javier Plascencia trabajé bastante tiempo entonces te puedo decir que es alguien que admiro mucho obviamente porque lo conozco mucho y se cómo se desarrolla y se desenvuelve en cosas internas, hablando de manera regional el chef Benito Molina, se me hace una persona que luchó por sus ideales básicamente nunca cambio por el mercado.
¿Cuáles son tus platillos favoritos preparados por ti?
Mi cocina es a base de una cultura tijuanense, puede ser un platillo que puede ser interpretado en cierta cocina, desde una cocina chino hasta sinaloense, el tijuanearlo es como ponerle nuestro estilo, puede ser desde una salsita o una salsa soya. Hay algo que me encanta comer es un arroz frito con kimchi de ramos que lleva cerdo adobado, huevo frito, cebollitas en cacahuate con un poco de salsa. Me gusta trabajar mucho lo umami, es decir el quinto sabor, y este platillo lo es completamente.
¿Tienes alguna motivación?
Ser mejor cada día, no solo en la cocina porque para mí es un estilo de vida, me encantaría cocinar mínimo 8 horas al día, pero no se puede por mis negocios y hay veces que me es más bien al ambiente restaurantero a lo que me dedico, entonces lo que me motiva es perfeccionar.
¿Cómo influye tu estilo hacia el extranjero?
Hay muchas cosas tradicionales en todo el mundo pero lo que hace en Tijuana en algunas ciudades es diferente, entonces eso es lo que influye el hecho de que no hay una cocina con reglas, puedes hacer tu propio estilo, por lo mismo de que tiene influencia de diferentes culturas.
¿Cómo manejas la fusión de la comida gourmet con la mexicana?
Pues por ejemplo te puedo hacer un tiradito de pescado que tiene la técnica peruana pero tiene salsa soya que al fin y al cabo es asiática y luego le ponemos un poco de salsa michel que es mexicana y al final es comida tijuanense.
Como parte de su proceso de experiencia es invitada a participar en la creación de un menú completo en el Festival Sundance, más adelante en dos ediciones de Guadalupe Valley Wine, Food & Music Festival (2017-2018); y en los eventos Baja Culinary Fest, Baja Meets NYC, Latin Food Fest, Chefs Dance y A Taste of Modern Mexico comes to Selfridges en Londres, siendo embajadora de la Cocina de Baja California en San Diego y en 2018 crea su proyecto restaurantero Georgina.
¿Cómo ha ido funcionando tu restaurante Georgina desde su inicio hasta el momento?
¡Gracias a dios muy bien! Desde el día uno entraban 40 personas en un restaurante chico de 60, tenemos dos servicios, al otro día 80 personas y al otro 120. Hemos mantenido bien el restaurante, gracias al equipo y sobre todo al liderazgo mío y de otras personas.
¿Qué inspiró a Adria a abrir este restaurante?
Ya era el momento de poder manejar la experiencia completa, porque era estar en otros lugares donde no podía manejar esta experiencia ya que era un colectivo de comida o solo entregas a domicilio.
En experiencia completa me refiero desde el servicio hasta poner la obra de arte o diseño. Además mis platillos son aquellos que no probaras en cualquier otro lugar, es mi interpretación de platillos que existen pero a nuestra manera.
¿Qué se viene para Adria?
Por lo pronto quiero perfeccionar, quiero que cada a uno de mis lugares siga teniendo el amor, no ir para atrás siempre para adelante.
Ahorita tengo un proyecto de cocina, quiero hacer una cadena de cocina tijuanense china, hasta ahorita para invertir solamente en Tijuana después ya veremos a donde nos extendemos.
