Bajo el ideal de probar y saborear, y de la mano de Mazda, recorremos la Ciudad de México para vivir nuevas experiencias llenas de sabor y reconocer a aquellos que son el futuro de la gastronomía mexicana.
Platicamos con Ernesto Hernández, Ale Navarro, Diego Villaseñor y Fernando Torres, quienes encabezan a la nueva generación de chefs en búsqueda de nuevos sabores y caminos.
Ale Navarro, Botánico
La chef ha tenido una preparación extensa, pues ha recorrido distintos países con la misión de aprender más sobre la cocina, como España donde se educó sobre repostería.
¿Cómo empezaste tu trabajo en las cocinas?
Estudié gastronomía. Cuando terminé la carrera, quería trabajar en el mejor restaurante del país, Quintonil, en donde pasé por todas las áreas. Luego me fui a España y volví a Quintonil, hasta que abrí Botánico.
¿Qué inspiran los sabores que encontramos en el menú de Botánico?
Botánico es un proyecto en conjunto con Ernesto Hernández y nuestros socios. Nos inspira lo que nos gusta comer. Hemos aprendido técnicas de todos lados, pero nos basamos en lo que te gusta comer día a día, en lo que se te antoja y en lo que te rodea.
¿Qué viajes tuviste que hacer para llegar hasta donde estás ahora? ¿Cuál es la meta final para ti?
Creo que se trata de recorrer muchas partes del mundo para conocer técnicas e ingredientes de otros lados, pero más que nada, siempre es un viaje interior, para conocer mejor y conectar con tus raíces. Y yo creo que no hay punto final. Hay que seguir viajando y conociendo, especialmente en nuestro país que es delicioso y hermoso. Quiero tomar carretera y recorrerlo todo. Ese es el viaje que quiero hacer: recorrer todo mi país y encontrar lo que se come en cada región.
Ernesto Hérnandez, Botánico
El Chef Ernesto es originario de Ensenada por lo que tiene un apego muy fuerte a la comida de mar y mariscos frescos que fusiona con los ingredientes del huerto.
¿Cuál es tu primer recuerdo en la cocina?
Yo soy proveniente de la Baja, de Ensenada, y crecí con un papá que es fanático de cocinar. Al estar siempre pegado al calor del fuego y al campo, me inculcó un poco el tema de la cocina y el trato animal, sin embargo, decidí estudiar Administración de Empresas, pero el amor por la cocina me llevó a estudiar Gastronomía.
¿Cómo iniciaste el proyecto de Botánico?
Ale Navarro y yo nos conocimos hace algunos años cuando trabajamos juntos en el restaurante Quintonil. Tiempo después, nos reencontramos cuando surgió la propuesta de encabezar el proyecto de Botánico en 2020.
¿Cuál es tu misión con la cocina? ¿Qué quieres comunicar?
Un poco de nosotros, obviamente de lo que nos gusta comer, de donde hemos estado, del recorrido que hemos tenido a lo largo de nuestras carreras y lo que tenemos alrededor.
¿Qué consejo le darías a tu “yo” de antes que incursionaba en la cocina?
Le diría tres palabras: pasión, perseverancia y paciencia. Es importante tener un recorrido firme, saber la dirección, a dónde vas, a dónde quieres llegar y ser constante en tu camino.
Diego Villaseñor, El tigre silencioso
Después de trabajar en el restaurante Fauna de David Castro Hussong, Diego fue el responsable de crear parte del concepto del nuevo restaurante en la Ciudad de México, El Tigre Silencioso.
¿Cómo nace tu amor y conexión por la cocina?
Como buen mexicano, mi relación emocional con la cocina empieza desde mi infancia. Por un lado, tenía una abuela que siempre procuraba invitarme a comer a los mejores lugares de la ciudad, abriendo mi panorama ante nuevos sabores y experiencias. Por otra parte, tenía a mi otra abuela quien cocinaba como una muestra de afecto. De ambas aprendí lo que era la comida, aunque de manera distinta.
¿Cómo fue tu incursión en la cocina?
Estudié gastronomía, y a pesar de no terminar la carrera, sabía que quería dedicarme a esto de lleno, pero aprender en la práctica. Creo que no existe una manera más fácil e importante de aprender, que en la cocina. Comencé en el SUD 777 seguido de Come y Pujol, hasta mudarme a Ensenada para trabajar en Fauna.
¿Cuál es tu misión ulterior?
Simplemente quiero que la gente disfrute. Es difícil crear memorias en las cabezas de las personas. Desde un punto de vista más gastronómico, me gusta saber que lo que estás sirviendo es un producto de calidad, saber de dónde viene y saber cómo tratar los sabores.
Fernando Torres, Aúna
El Chef creó el menú de Aúna inspirado en el campo. Es básicamente una ventana en la ciudad hacia lo orgánico y lo cosechado por manos locales con un giro moderno.
¿Cómo inicia tu amor por la cocina?
Mi primer contacto serio con la gastronomía fue por necesidad, al trabajar en un restaurante. Ver el ritmo, el caos y el resultado en los platos me atrapó. Luego empecé a valorar lo ricos que son los productos mexicanos y esto se convirtió en un gran motivante para mí.
¿Cómo fue tu crecimiento profesional?
Fue un camino de exploración. Trabajé en diferentes cocinas, aprendiendo y equivocándome. Me di cuenta de la importancia del orden, la estructura y la organización para lograr un buen resultado en la mesa. Siempre quise mejorar mi versión y, con el tiempo, se me abrieron puertas que me permitieron estar al frente de un proyecto.
¿Cuáles son los sabores que te marcaron?
He probado diferentes platos de diversas culturas, pero últimamente hay mucha mexicanidad en mi cocina. Me encanta lo que México ofrece en términos de productos, historia y recetas.
¿Hasta dónde quieres llegar en la escena gastronómica?
No tengo una meta fija. Quiero hacer crecer este proyecto, darle identidad y ser constante en lo que hacemos, mejorando nuestra versión.
