Enrique Olvera, Santiago Pérez Suárez y Alonso de Garay están de manteles largos. Después de mucho tiempo de esfuerzo y planeación, Damian, su nuevo restaurante ubicado en Los Ángeles, es una realidad.
SANTIAGO PÉREZ SUÁREZ
Hace tres años se plantearon la idea de abrir un restaurante en la costa oeste de Estados Unidos, después de varias ideas, llegaron a la conclusión de crear Damian, el hermano gemelo de Cosme, pero con elementos conceptuales inspirados en la ciudad de Los Ángeles. “Es el cuarto restaurante que hacemos juntos. Fue un proceso muy divertido, ya que compartimos la idea de no tomar atajos y construir cosas bien hechas para el largo plazo. Este proyecto no podríamos haberlo ejecutado en otra ciudad como Nueva York, Damian tiene un patio que está abierto todo el año. Siempre quisimos hacer un lugar que compartiera el ADN de los otros, pero que fuera único e intencional”, explica.
Durante un viaje a Los Ángeles, el socio de restaurantes como Cosme, visitó un local en el Arts District de la ciudad de California, e inmediatamente visualizó Damian en ese suburbio. Santiago no dudó en llamar a Enrique Olvera y Alonso de Garay, sus socios, para que conocieran el espacio... el resto es historia. Después de muchos contratiempos superados y de tomar las medidas necesarias debido al Covid-19, el restaurante Damian abrió sus puertas el pasado octubre. “Me siento extremadamente contento y satisfecho con el resultado. Definitivamente la espera valió la pena, ya que tuvimos el tiempo suficiente para profundizar más en muchos detalles de diseño y operativos que, estoy seguro, lo harán más fuerte”, nos comenta entusiasmado Santiago Pérez Suárez, creador y socio de Damian. Debido a la pandemia que enfrentamos en la actualidad, una de las industrias más afectadas es la restaurantera, sin embargo, esto no es un obstáculo para que Damian opere de manera exitosa. Los socios encontraron la manera de hacerlo funcionar y promete convertirse en uno de los favoritos dentro de Los Ángeles. “Abrir un restaurante de este tipo y tamaño es complejo... hacerlo con tantas restricciones de capacidad y precauciones, lo vuelve aún más difícil. Por ahora, estamos abiertos solo con el patio central que tenemos. Para hacer el negocio funcionar con 40 sillas, cuando teníamos planeadas 160, hemos tenido que adaptarnos y operar mucho más eficientemente”, concluye Santiago Pérez Suárez.
ENRIQUE OLVERA
“Fresco, luminoso y franco”. Con estas palabras es como el reconocido chef describe su nuevo reto, Damian, cuya propuesta culinaria celebra lo mejor del producto local y enaltece los lazos gastronómicos de México y el estado de California.
Damian cuenta con un equipo completo, con Chuy Cervantes como jefe de cocina, Jun Kwon como mánager de bebidas y Ana Odermatt como gerente general. Para Olvera era esencial, que este proyecto contara con este personal, al que considera su “dream team”. “Es un gran equipo, no hay duda. Tienen una buena dinámica de trabajo y ponen su corazón en lo que hacen. Creo que es importante laborar con gente en la que uno confía, para luego delegar, soltar y dejarlos hacer su trabajo”, añade el exitoso chef. Por otra parte, Enrique resalta la importancia de crear lazos con el barrio, hacer comunidad en la zona donde está ubicado este restaurante. “Estamos en el Arts District, es un área industrial de antiguos almacenes y fábricas en el centro de la ciudad, desde hace varias décadas se convirtió también en una zona de estudios de artistas y en este momento está redefiniéndose una vez más, somos parte de ese movimiento. El espacio es tan fundamental como el menú y estamos muy contentos con el resultado, desde fuera, el restaurante se funde con la arquitectura del barrio, a primera vista industrial, el juego entre el tabique, la vegetación, el concreto y la madera crean una atmósfera cálida para recibir a nuestros invitados como en casa”, explica el prestigioso chef de México. Con Damian, celebran la gastronomía mexicana. Como es su costumbre, en los diversos restaurantes que posee, Olvera se inspira e interpreta la cocina según los recursos que encuentra en la zona y muestra que es una oferta compleja, vasta y generosa. “Como cualquier otra cocina del mundo nuestra gastronomía es una expresión de la cultura, esa es su importancia. Es una cocina querida a nivel mundial, y aunque estamos orgullosos de ella no nos gusta pensarla como algo intocable”, explica. Aunque no podría decidir su platillo favorito de este menú, con el buen carácter que lo distingue, Enrique Olvera nos confiesa que, “justo ahora me comería una tostada de erizo”.
ALONSO DE GARAY
“Damian se encuentra dentro de una gran bodega en el Arts District, es un espacio industrial de techo de lámina y muros de tabique aparente, muy típico de la zona. Teníamos que ser coherentes con eso, quisimos mantener el sitio lo más intacto posible, solamente agregarle mucha vegetación, que con el tiempo se vaya apropiando del lugar, como si fuera una gran ruina que siempre ha estado ahí”, platica el arquitecto del restaurante, quien buscó que el diseño del interior fuera un diálogo entre los alimentos y el local.
El proyecto es resultado de una colaboración con la interiorista Micaela de Bernardi. Simetría y limpieza fueron dos de las características que tanto el arquitecto como la diseñadora buscaban para Damian. Por lo mismo, el lugar conserva la esencia de la zona, pero, al mismo tiempo, da una sensación de elegancia. “En términos de acabados era mantener lo más posible lo preexistente y contrastarlos con materiales muy sobrios y cálidos a la vez, como la barra o las mamparas de mimbre. Lo demás es una gran selección de mobiliario de Micaela”, comenta Alonso de Garay. Aunque no descarta que lo más importante para que un restaurante sea exitoso es, sin duda, la comida, de Garay resalta que, “aquellos que logran generar una experiencia son los más exitosos. El lugar y el servicio deben también estar a la altura”. Como un gran equipo, Alonso nos platica que tanto Enrique Olvera como Santiago Pérez Suárez estuvieron presentes en todas y cada una de las decisiones que involucran a este proyecto arquitectónico. “Todo siempre lo vemos en conjunto, nos entendemos muy bien y tenemos el mismo objetivo, así es que para mí es importante que tanto Enrique como Santiago estén involucrados en el proceso”, explica
