¿De dónde viene su poder histórico y casi religioso del chile en nogada, cual si fuera un personaje ilustre de la patria?
A mediados de julio comienza la temporada del chile en nogada y como cada año, los gastrónomos e historiadores le entran a la misma controversia: que si no es capeado no es poblano; que si los ingredientes no son de Calpan, no es legítimo; que si se sirvió por primera vez para Iturbide o lo inventaron doncellas de Atlixco, y ahora sumamos el cómo se debe maridar… En exclusiva para CARAS desvelamos todos los misterios. Es uno de los platillos más excepcionales de la alta cocina mexicana, un objeto del deseo por ser sofisticado, complejo, estético y desafiante para cualquier cocinero… Pero, ¿de dónde viene su poder histórico y casi religioso, cual si fuera un personaje ilustre de la patria?
EL ORIGEN…
Primero que todo hay que saber que el histórico chile en nogada proviene de Calpan, un municipio del estado de Puebla a una hora y media de la capital virreinal. “Los chiles de temporal, como los llamamos en Puebla, solo se dan entre julio y septiembre en las faldas del volcán Popocatépetl, de aquí también son endémicos los ingredientes que lo acompañan”, dice Hilda Cruz, fundadora de la cooperativa Sabores del Campo, en Calpan, que promueve el comercio justo. Es un platillo de temporada (Varía entre el 18 y el 25 de julio, en 2020 se adelantó), pero se ha vuelto una tradición degustarlos para celebrar la Independencia de México, cada 15 de septiembre.
¿QUIÉN LOS INVENTÓ?
La verdad es que no se sabe… Como muchos pasajes de la historia popular mexicana se han perdido en la oralidad, pero hasta ahora existen dos versiones escritas: La historia más popular se sitúa en el convento de Santa Mónica, en Puebla, en la visita del general Agustín de Iturbide cuando se dirigía a Córdoba, Veracruz, unos días antes de la consumación de la Independencia. Según esto, las monjas agustinas crearon un platillo verde blanco y rojo en su honor. El creador de esta anécdota es Melitón Salazar, un escritor de fanzines y crónicas mexicanas publicadas en 1933. “Él puntualmente la señaló en un libro de leyendas para escolapios, y en el famoso librillo La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas, publicado en 1945”, explica Fabián Valdivia, prestigiado historiador poblano, quien colaboró para la Secretaría de Turismo del Estado en las pasadas administraciones.
LA FALSA LEYENDA DE ITURBIDE
“Pero esa bonita leyenda es un error histórico”, dice muy contundente Fabián, porque encontró en las Actas del Cabildo que Iturbide estuvo en Puebla del 2 al 5 de agosto de 1821, antes de su triunfal entrada con el Ejército Trigarante a la Ciudad de México y no podían saber de antemano cuál era su estandarte. “Fue invitado por el Obispo de Puebla, Antonio Joaquín Pérez Martínez, quien ofreció una cena en el Palacio Episcopal en su honor; pero en el Acta no hay registros de qué se comió ese día y ni siquiera de que haya visitado el convento de Santa Mónica”, explica. Iturbide juró la Independencia en los tratados de Córdoba, Veracruz, el 24 de agosto “y tampoco existen registros de que haya comido chiles en nogada en Veracruz o en la capital y mucho menos que los hayan cocinado monjitas”, dice Valdivia con cierta sorna.
LA DE LAS VIRGENES POBLANAS
Antes de que la leyenda de Iturbide se popularizara existía otra del cronista Artemio Valle Arizpe, a principios del siglo XX; en ella afirmó que los inventaron unas señoritas de Atlixco en el tiempo independentista cuando conocieron a un trío de militares a los que quisieron homenajear. Además, Valle Arizpe coloca la creación del plato en la Ciudad de México porque, supuestamente, las mencionadas señoritas visitaron a sus galanes en la capital –algo muy improbable en aquella época tan recatada– y omite el capeado típico poblano, que es como se cocinan en el centro del país hasta nuestro días. “Sólo que no existen recetarios en la capital anteriores a esta fecha. Los únicos verificados datan del Siglo XIX y son recetarios de familias poblanas” dice Valdivia. Varias de estas recetas están disponibles en los libros El Famoso Recetario del México Independiente (Conaculta) y El Cocinero Mexicano, de 1831.
LA RECETA OFICIAL
La composición culinaria presentada ante la Convención de Patrimonio Inmaterial de la UNESCO es la que corresponde a los recetarios poblanos del Siglo XX y en ella se establecen los siguientes ingredientes: Chile de Temporal (chile poblano) capeado con huevo; relleno: manzana pochera, durazno criollo, pera lechera y carne de puerco finamente picado; Nogada: queso de cabra, nuez de Castilla y jerez; decoración: granada y acitrón, este último se sustituye por motivos ambientales por camote o canela. Te puede interesar: ¿Qué ingredientes tradicionales mexicanos están amenazados?
¿QUÉ DICEN LOS RECETARIOS POBLANOS?
En primer lugar, que el chile en nogada del Siglo XIX y los años pre revolucionarios no especifica la procedencia de las frutas ni el tipo de carne: “solo dicen que ‘se rellena’ con alguno de los picadillos de ‘maciza’; la granada iba dentro en algunas de estas recetas y hay hasta nogadas saladas”, indica la historiadora Lilia Martínez quien tiene su propio recetario familiar. “Cada familia tenía su propia receta, la mía, por ejemplo, dice que se fríe y no va capeado, lo cual tumbaría la tradición poblana”.
EL CHILE DE TEMPORAL
Los ingredientes señalados únicamente se cultivan en Calpan y sus juntas auxiliares (o sea, los poblados aledaños). El chile de temporal nace de la flor del chilar, cuyo tamaño normal es muy pequeño y flaco; antiguamente se daban de forma silvestre, como una uva. “Pero hoy son cultivados con el apoyo ingeniería para que crezcan más gorditos de forma natural, respetando el cultivo artesanal”, dice Daniel Reyes, agricultor de chiles en Calpan. Actualmente, para atender la demanda en el país hay invernaderos en Zacatecas y Sinaloa, “pero el chile de tiempo poblano se mantiene como el más cotizado”.
EL RELLENO
Como dice la receta oficial es “codillo”, o sea carne de puerco finamente picada a mano. Se combina con trocitos de manzana panochera, durazno criollo y pera lechera, que se dan únicamente en los parajes de Atzala o San Nicolás de los Ranchos, cerca de Calpan. “Las frutas tienen pulpas compactas, no son jugosas y por eso no se baten cuando se hierven, conservan su consistencia y tienen un sabor agridulce; esto hace al típico chile poblano muy distinto al de la capital (CDMX) en sabor y textura”, explica Hilda Cruz. Los nombres tan extraños las frutas fueron dados por los monjes franciscanos que plantaron los árboles en los huertos del Convento Franciscano cuando lo fundaron en Calpan (que por cierto, conserva sus cuatro capillas novohispanas en perfectas condiciones). “No sabemos qué quisieron decir con panochero y lechero”, dice Hilda.
LA NOGADA Y LA GRANADA
El asunto estelar del plato es la nogada… Ésta solía elaborarse de pan con almendra, “hoy sabemos que es con queso de cabra y nuez de Castilla para darle peso y no ensuciar la presentación”, explica Fabián Valdivia. “El ingrediente endulzante es el jerez. Este licor español se utilizaba para darle el toque dulce”.
Los franciscanos también plantaron la nuez de Castilla, cuya peculiaridad es que está dentro de una fruta que debe romperse naturalmente. “Hay un dicho poblano que reza: ‘San Juan cuaja y Santiago raja’, y se refiere a las fechas en las que se festeja a dichos santos: San Juan, el 24 de junio y el apóstol Santiago el 16 de julio, periodo de cosecha y maduración del fruto de Castilla, que al rajarse deja al descubierto la pulpa de la nuez”, dice Valdivia. La nuez debe pelarse a mano minuciosamente porque la cáscara es muy amarga. Por último, se coloca la granada sobre la nogada, ésta se da en todo Puebla y en gran parte del mundo, “aunque la nuestra es más grande”, dice Hilda Cruz.
LA BIZNAGA: EL DULCE TOQUE A EXTINCIÓN
En las recetas del Siglo XIX algunas cocineras tomaban como elemento endulzante el acitrón, fruto extraído de la biznaga, especie mexicana que hoy está en peligro de extinción ya que tarda hasta 7 años en darse y por ello está prohibido su uso. “Si la ves en un mercado es ilegal”, dice Lilia Martínez.
EL MARIDAJE
El último y más novedoso episodio de controversia es con qué se bebe. Hasta hace 20 años la gente solía maridarlo con aguas frescas como la jamaica y la horchata e inclusive con cerveza. “Te puedo decir que el platillo es tan noble que funciona casi con todo; pero sin duda, el vino es su mejor compañía”, dice la gastrónoma y enóloga Fabiola De la Fuente, pionera en el maridaje de los chiles en nogada con vino. “¿Qué se quiere destacar del platillo? La nogada, pero tampoco quieres opacar a los otros ingredientes, por eso funciona la acidez de los vinos rosados jóvenes; si lo haces con vino blanco este debe ser con barrica y mucha potencia; si es un tinto, elígelo joven y frutal”, recomienda.
Lo que no recomienda la experta es hacerlo con champagne “porque alebresta las papilas gustativas y te arriesgas a dormir el paladar”; tampoco es recomendable el mezcal, destilado que obtuvo la D.O. en Puebla en 2017. “Debe ser un mezcal poco untuoso, porque es mucha información para el paladar y la nogada es tan delicada que puedes abrumarte”. Los reputados restaurantes poblanos como El Mesón de los Poblanos, Augurio y El Mesón de la Sacristía ofrecen excelentes maridajes con vinos mexicanos. Los restaurantes de la capital lo sirven sin capear y con otras frutas y variedades (cómo olvidar la nogada rosa de Los Danzantes) y también celebramos la diversidad de los chefs.
EPÍLOGO POBLANO
Lo único cierto y exento de polémica, es que ningún otro platillo mexicano exalta tanto el orgullo independentista como este, símbolo de uno de los estados más valiosos de la cultura mexicana: Puebla de Zaragoza, o Puebla de los Ángeles para los románticos de la historia. Simplemente por su bello misterio vale la pena el viaje a Calpan al menos una vez en la vida para probar un auténtico chile en nogada de temporal.
