Cuando las adversidades obligan a uno a dejar su país en búsqueda de mejores oportunidades es casi obligatorio volver a nuestras raíces. Esta es la historia de Carlos Gaytán, el primer mexicano en conseguir una estrella Michelin dentro y fuera de México, y sobre cómo se apoderó de la cocina del restaurante insignia de Zadún a Ritz-Carlton Reserve, Humo.
Estruendoso como pocos y pionero de una nueva generación y un país entero. Hace más de 20 años Carlos Gaytán comenzó un recorrido en el mundo gastronómico sin saber que sería el portador de la estafeta de una cultura entera, y hoy regresa a México para celebrar al país que lo formó y que tanto le ha dado. Cuando Carlos Gaytán llegó a la ciudad de Chicago su idea de éxito se basaba en salir adelante. En 2008 la ciudad de los vientos presenció el nacimiento de lo que en aquel entonces se conocía como “Mexique”, un restaurante con esencia mexicana que elevaba los sabores de nuestro país y que le ganó su primer Estrella Michelin en 2012. En septiembre de 2019, Gaytán abre “Tzuco”, inspirado de su tierra Huitzuco, Guerrero y el resto es historia.
“Ganar una estrella en México ha significado darle continuidad al trabajo que hemos estado haciendo en Estados Unidos, pues el mismo talento que se encuentra allá, lo encontramos aquí pero potenciado”, mencionó Gaytán sobre la llegada de la Guía Michelin a México.
Gracias a su trabajo fuera del país, cientos de críticos comenzaron a poner el ojo sobre la comida mexicana y la diversidad dentro de esta, así como sobre los chefs que en aquel entonces apenas hacían un nombre fuera del territorio nacional, pero según Carlos son los chefs más jóvenes quienes lo han inspirado, como Fernando Martínez de Migrante.
“Encima de la calidad que ofrezco en mis diferentes establecimientos, quiero que la gente entienda que el valor viene del amor que se pone en cada platillo, y creo que eso nos ha ganado el reconocimiento”, comentó Carlos.
En esencia es eso, pues Gaytán se dio a la tarea de enseñarle al mundo qué era México detrás de la fantasía del Tex-Mex y las banalidades que pretendían representar a nuestra cultura.
Hay muchas cosas que caracterizan la forma en la que Gaytán ha trabajado a través de los años, pero las más importantes han sido su dedicación por seguir conociendo las maravillas que nuestro país tiene que ofrecer en un nivel gastronómico; Y el empeño que ha tenido por conectar con su gente. “Mis hijos son lo más importante para mí, y son por quienes hago todo en esta vida. Mantengo una relación muy cercana con ellos y es a través de la comida que podemos llegar a un punto de encuentro. Finalmente, eso es la cocina, un espacio en el que todos hablamos el mismo idioma y podemos compartir”, mencionó Gaytán.
Tras ganar su segunda estrella Michelin, ahora en México, Gaytán tiene distintos proyectos en puerta como sus restaurantes en los parques de Disneyland, pero su enfoque principal en este momento es el de viajar para conocer más sobre la comida de las distintas regiones de su país.
Takeover de Humo
El pasado 1 de junio el chef Carlos Gaytán visitó el hotel Zadún, a Ritz Carlton Reserve en San José del Cabo para crear un menú especial en el restaurante insignia, Humo. Desde sus inicios el hotel ha sido reconocido como un espacio que personifica la máxima expresión de lujo. Teniendo reconocimientos por parte de listas globales, este hotel toma orgullo en distintos rubros que lo distinguen del resto de su categoría. Para empezar por el hecho de encontrarse en una reserva, las residencias de Zadún ofrecen un ambiente exclusivo empapado del sol desértico de los cabos con la brisa ligera del mar. Una parte importante de la experiencia de los huéspedes en Zadún se basa en vivir experiencias gastronómicas de alto nivel.
El restaurante insignia de Zadún es Humo y a través de los años ha creado una serie de colaboraciones con distintos chefs que se encargan de traer su sazón a las cocinas del hotel para ofrecer a los huéspedes un momento memorable. En esta ocasión Carlos Gaytán se dio a la tarea de regresar a México con la esencia de Tzuco, su restaurante en Chicago. La colaboración comenzó con la llegada de Carlos al hotel y después de hacer un scouting de la cocina y los ingredientes disponibles en el menú fue que comenzó con el diseño del menú.
“En realidad no diseñé el menú antes, sino que esperé a ver qué era lo que tenían en el refri aquí para a partir de eso diseñar la experiencia. No me gusta pedir ingredientes de ciertas partes o ser muy exclusivo con los ingredientes que uso, sino que adecuo mi cocina dependiendo de qué es lo que tengo a la mano”, comentó Gaytán.
El menú constó de cuatro platillos: una entrada, que era una tetela rellena de frijoles negros con carnitas de abulón y una salsa de aguacate picante; una flor de calabaza rellena de chorizo de camarón con pimientos rojos asados; de plato fuerte disfrutamos de un revive con calabacitas y fondue de queso; y finalmente vino el postre que fue un platillo de chocolate de metate con puré de naranja, pastel de especias y sorbete de chocolate.
La idea detrás de este tipo de colaboraciones se centra en presentar la gastronomía mexicana tanto a huéspedes locales como a turistas extranjeros, y Zadún, a Ritz Carlton Reserve ha jugado una parte importante en demostrarle al mundo el talento que existe en México. Sin duda, fuera de ser una opción de hospedaje inevitablemente buena es también un destino gastronómico que no te puedes perder si deseas asistir a este tipo de takeovers o si estás en la zona.
