Cada 20 de octubre se celebra en México el día del chef, y quién mejor para contarnos sobre esta profesión que un aclamado ejemplo, Federico Rigoletti, reconocido chef del restaurante Puntarena, siendo reconocido recientemente al ser parte de la guía Michelin en su sucursal en Madrid y en México en la guía San Pellegrino.
Estudiaste administración, ¿Cómo es que llegas a la cocina?
Bueno, la realidad es que siempre me hacían la pregunta de por qué estudié administración. En aquellos tiempos, la orientación profesional no era tan abierta como hoy en día. Mis sueños de juventud eran variados, en un momento, quise ser tenista, en otro pintor o fotógrafo, y así empezó mi viaje. Sin embargo, siempre fui más hábil en actividades manuales y tenía una sensibilidad innata hacia ellas. A pesar de eso, mi familia me aconsejó estudiar administración.
Sin embargo, la cocina siempre me fascinó. Mi familia estaba llena de apasionados por la cocina; mi abuela, amante de los fogones, y mi papá, un gran cocinero. Nadie se dedicaba profesionalmente a ello, pero siempre estuve inmerso en ese ambiente. Mi herencia culinaria abarcaba lo italiano de mi padre, lo austríaco de mi abuela y la maestría de mi madre en la cocina.
Una vez que terminé mi carrera, me mudé con un primo a Italia, otro entusiasta de la gastronomía. Aunque trabajaba en una empresa y me ocupaba de tareas financieras, me di cuenta de que estaba en un camino que no me llevaría a ninguna parte. Entonces, en un giro inesperado, que conocí a un amigo con un emocionante proyecto empresarial relacionado con el café y el emprendimiento.
Así es como abrí mi primer restaurante, aunque al principio no tenía ni idea de cómo funcionaba. Sabía que me gustaba cocinar, y así que me lancé a la aventura.
¿Cómo nace Puntarena?
Durante casi una década, me inspiré en las playas para crear algo especial. Mis recuerdos de la infancia en Acapulco y en Zihuatanejo, un lugar paradisíaco donde pasé mi adolescencia, se convirtieron en una gran fuente de inspiración. Aquellos tiempos de libertad, en los que no teníamos responsabilidades y nos zambullíamos en las enramadas en busca de los mejores mariscos y pescados frescos. Esa sensación de libertad y disfrute pleno me inspiró a abrir un restaurante que ofreciera algo similar: pescados, mariscos frescos, salsas caseras y mezcal, todo en un ambiente relajado donde la comida del Pacífico se convirtiera en un rito sencillo pero esencial, en un lugar donde podías disfrutar de una comida y después pasar horas tumbado en una playa inmaculada. Ese fue el espíritu detrás de mi primer restaurante.
Por tanto, mi primera inspiración al abrir un restaurante fue capturar esa sensación de libertad, sencillez y disfrute que viví en aquella época en la costa del Pacífico. Quería recrear ese ambiente en un restaurante que ofreciera pescados y mariscos frescos con un toque personal. Era una forma de rendir homenaje a esos recuerdos y compartir esa experiencia con los demás.
¿Cuál es el enfoque que buscas darle a tu cocina?
Mi enfoque culinario y toda su estructura como tal en realidad no existe. Todo ha sido una travesía, una suerte de improvisación. Claro, esto se alinea con la idea de que tengo cierta habilidad, o mejor dicho, facilidad para descubrir sabores y sazones. Pero, en cuanto a una estructura, no podría decir que existe, o al menos, no ha sido parte de mi enfoque. Nunca la he tenido.
Lo que intento transmitir, en última instancia, es un sentimiento, no tanto sobre los restaurantes o los negocios en sí. Quiero transmitir que un negocio se basa más en la conexión con el cliente que en cifras. Quiero evocar ese sentimiento a mis comensales que yo experimentaba a través de la comida.
Es una sensación de libertad, de no tener responsabilidades. Es vivir la vida de la forma en que pensaba que debería ser, sin preocuparse por cuestiones financieras, costos o gastos, es una experiencia más pura. Esa es mi inspiración, y ahora, muchos años después, entiendo que siempre he tratado de transmitir eso.
¿Cuál es el reto al que se puede enfrentar un Chef hoy en día?
El reto principal radica en comprender las tendencias y los cambios en los patrones de consumo que buscan las generaciones emergentes. El entorno culinario está en constante evolución, y en los últimos tiempos, esta transformación ha sido especialmente vertiginosa. Existe un creciente interés por encontrar un equilibrio entre la oferta gastronómica y la experiencia de entretenimiento. Muchos lugares que antes se centraban exclusivamente en la comida se enfrentan al desafío de adaptarse a esta nueva demanda.
¿Cuál es tu parte favorita? ¿Qué disfrutas más?
Creo que siempre disfruto metiéndome en la cocina y perdiéndome en la creación. Es como sumergirse en el acto de probar, diseñar y dar rienda suelta a la parte inventiva que siempre he tenido presente en todo lo que hago. Hablo de ese momento increíble en el que logras el “flow”, ese estado en el que no piensas en nada más que en lo que estás creando. Es un enfoque muy puntual que experimento cuando cocino o cuando me involucro en actividades manuales y creativas. Es en esos momentos cuando siento que realmente me adentro en mi elemento creativo.
Fuera de la cocina ¿Qué te gusta hacer?
Me encanta todo lo que sea manual, como la pintura. También disfruto mucho de la fotografía y el deporte. Me encanta la velocidad, especialmente con los autos al volante. Y te lo menciono porque quizás me atraen estas actividades debido a que soy un tanto distraído; es como si buscara actividades que me permitan enfocar mi mente al igual que la cocina.
