Edo Kobayashi
Originario de México, pero viviendo gran parte de su vida entre Estados Unidos y Japón, el empresario restaurantero, Edo Kobayashi, regresó al país que lo vio nacer para crear un grupo restaurantero que hoy es referente de la escena gastronómica, mientras presenta una fusión de cocinas para crear experiencias únicas para los comensales.
Siendo nieto de abuelos japoneses y junto a Rikko, su hermano menor, desde temprana edad y tras descubrir su gusto por la gastronomía, Edo procuró conservar sus orígenes y el legado cultural de sus familiares a través de la comida.
Bajo esta premisa y desde hace varios años, luego de la apertura de su primer restaurante, el reconocido chef presenta menús con fusiones culturales que plasma en los platillos que prepara.
Con estudios en administración de empresas, pero con gustos por la música y, claro está, la cocina, Kobayashi siempre ha tenido en mente que, tanto la atención a los clientes como el brindar una experiencia única, son elementos claves para hacer de cualquier negocio, un éxito; es por ello quizá, que hoy día cuenta con varios restaurantes en México, estando presente en estados como Baja California, Jalisco, Sinaloa, Ciudad de México y también, en Estados Unidos. “Un restaurante, sin importar lo grande o chico que sea, me gusta dejarlo ser, que tome su rumbo y no forzarlo a que sea lo que imaginé, sino simplemente que sea lo que la gente quiere. Es difícil a veces, pero es el trabajo que realizamos en la hospitalidad y, al final, todo funciona y todo fluye”, expresa con seguridad.
Asimismo, Edo asegura que es a través de sus restaurantes y proyectos como busca apoyar a su comunidad. “La idea que teníamos era trabajar con la gente cercana para apoyar a la industria que forma parte de nuestra comunidad. Hoy ayudamos a las granjas, chinampas, ranchos y todos los agricultores y productores cercanos”.
Su primer restaurante en el país fue Rokai, ubicado en la colonia Roma de la capital; esto surgió luego de que Eduardo García de Máximo Bistró y quien hoy es un gran amigo del chef, lo impulsara a seguir su sueño en la escena gastronómica.
Hoy, trabaja en un nuevo proyecto, el cual, aunque es completamente ajeno a su grupo restaurantero, es uno que realiza con amigos cercanos y gracias al cual ha podido experimentar su lado más creativo, mientras apoya con el tema administrativo. Hablamos nada menos que de Salazar, uno de los hot spots más reconocidos en la actualidad. “Tengo dos grandes amigos, Andrés y Emilio, quienes un día me invitaron a conocer este espacio y desde que lo vi me gustó. Yo quería crear un lugar que fuera amigable y bailable en el que se creara una comunidad. Ellos apoyaron la idea y, con Alfonso, el arquitecto, empezamos a rebotar ideas, para crear un espacio que, aun estando en la Ciudad de México, no resultara tan urbano, sino algo más alejado de la cotidianidad”.
Lucho Martínez
Con más de 20 años de experiencia, Lucho Martínez ha marcado una pauta en el fine dining de México con su propuesta Emilia o Em, donde podemos degustar de la riqueza de la gastronomía mexicana con un toque internacional.
Nacido en Coatzacoalcos, Veracruz, Lucho nos comenta cómo inició su gusto por la cocina. “Tenía 14 años cuando empecé a trabajar por primera vez en una cocina muy poco profesional. A los 17, me fui a vivir a Cancún y me metí a trabajar en una más en forma y ahí decidí que lo que quería hacer era enfocar toda mi energía en la gastronomía”.
Desde entonces, el chef no dejó de trabajar en el sector y decidió tomar el camino de la práctica para seguir conociendo más de la gastronomía desde la ejecución.
“Trabajé de los 17 años a los 24 en hotelería y en restaurantes ubicados en Cancún, Tulum y Holbox. Luego me vine a vivir a la Ciudad de México, trabajé en Quintonil, Mia Domenicca, Máximo y después abrí Emilia”.
La experiencia de Emilia se lleva de la mano de todos los sentidos, ya que Lucho se encarga de hacer una vivencia única, pues basta con entrar al lugar para percibir el olor a incienso, en un espacio elegante y acogedor, con velas y una atención única, cada aspecto cuidado hasta el más mínimo detalle. “Estoy metido en todo, tocando, viendo y sintiendo las texturas. Pensé en el plato y lo mandé hacer, la combinación del negro con el café es porque me gusta cómo se ve de noche. Cuando ves los platillos es lo mismo, es una parte de mí, es expresarme a través de la gastronomía”, afirma.
Lo antes mencionado se ve reflejado en una propuesta sencilla, presentada de una forma única, con base mexicana y toques de cocina internacional. En palabras del chef, “para mí es cocina mexicana, porque cada que me pongo a hacer un platillo parto de algo de nuestro país, después entra la creatividad de técnicas que he aprendido a lo largo del tiempo. Me encanta cocinar con carbón y grill japonés, no en uno abierto como los de México, hay ciertos tintes japoneses, franceses o de cualquier otro lugar. En fin, es mexicano con influencias de todos lados, pero eso soy yo”.
No obstante, Lucho se ha enfrentado a varios retos durante la creación de este proyecto, ya que ha aprendido a delegar y a mantener la propuesta un poco más simple para garantizar la calidad de la experiencia; al respecto nos comenta, “el menú lo cambiaba a diario y a mí me hace sentido porque me encanta cocinar, pero tiene que funcionar para todos y no puedo tener un negocio que solo se adapte a mí. Uno de los retos es mantener vigente el proyecto, sin sacrificar la creatividad y la propuesta culinaria. También, entender que ya no tengo que capacitar, necesito rodearme de un equipo y trabajar con dos personas, no con 30. Tengo 40 empleados y todos son como mis hijos”.
Tomás Kalika
El creador del concepto “cocina de inmigrantes” nos presenta Mishiguene, propuesta hecha a la medida inspirada en la cocina judía de Medio Oriente.
Nacido en Buenos Aires, Tomás fue criado en un hogar donde la comida tomaba un papel central en la unión familiar. “Fui criado en una casa donde la comida siempre tuvo un lugar protagonista como lo es en la comunidad judía, y fue bajo dichas costumbres que sembró la semilla en mí”.
Sin embargo, su primera experiencia real con la cocina fue hasta que se fue a vivir a Israel a los 17 años y encontró trabajo en un restaurante. “Recuerdo haber ido a buscar el trabajo de lavacopas que estaba ofreciendo Eyal Shani. Me paraba frente a esa ventana y veía a los cocineros con esas chaquetas de algodón blanco brillante y el lavacopas también la usaba. El día que me puse la chaqueta dije, ‘yo soy esto’, y ya no hubo marcha atrás”.
Su primer restaurant fue Food Factory en Argentina, sin embargo, el proyecto no fue lo que esperaba “Lo abríen el año 2010 y me fue muy mal. Pero, fue una experiencia necesaria, ya que ese fracaso fue lo que me pudo permitir descubrirme y crear Mishiguene junto a mi socio”.
Hoy Mishiguene cumple ocho años y ha sido reconocido internacionalmente por aparecer varias veces en The World’s 50 Best Restaurants. Al respecto, Tomás nos comenta. “Mishiguene dejó de ser un restaurant del barrio de Palermo en Buenos Aires, para transformarse en un destino turístico. Tiene reservas con varios meses de antelación, gracias a poder participar en la lista y ser elegido cocinero del año en 2019 en Latinoamérica. Eso te abre las puertas y te posiciona para el turismo gastronómico de una manera muy sólida. Por lo que elaboramos un plan para empezar a trabajar en una marca que pudiera expandirse hacia otras ciudades. Sin lugar a duda, queríamos escoger la Ciudad de
México porque es una de las ciudades más importantes de este continente”.
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