En 2018, el chef mexicano Lucho Martínez creó el restaurante EM, en honor a su hija Emilia, a quien le dedica el reconocimiento de la Guía Michelin que ganó hace un mes.
Lucho solo quiere hacer lo que le gusta, que es cocinar y pasar tiempo con su familia. Su esposa Fer Torres, ha sido parte esencial en el éxito del cocinero y restaurantero, quien no deja de mencionar la importancia de su equipo en esta entrevista otorgada a CARAS.
Entramos a su restaurante ubicado en la calle de Tonalá, en la que mientras preparaba una totoaba, nos contaba que claro que esperaba este reconocimiento por tantos años de trabajo, sin embargo, paradójicamente no ha trabajado por esto, sino por el gusto por la cocina y por crear experiencias únicas. Si algo nos queda claro al equipo de CARAS es que Lucho es el mismo antes y después de una estrella Michelin.
¿Pensabas que EM iba a resultar premiado por la guía Michelin?
“Honestamente, sí lo pensaba. Llevamos muchos años trabajando de una manera que sí, sí creímos, o sea, yo sí creía que podríamos ser premiados esa noche”.
¿Soñabas con un reconocimiento cuando empezaste en esta carrera?
“Cuando empecé, yo creo que estaba huyendo. No encontré un lugar donde me sintiera seguro en la cocina. Nunca he trabajado por reconocimiento. De hecho, me cuesta mucho trabajo, pero pasaron los años y siento que, lejos de que sea para mí, para el equipo y para la gente que viene, creo que es importante este reconocimiento, no para mí personalmente. Yo solo quiero trabajar, cocinar y hacer lo que me gusta. Y por fortuna, lo puedo hacer. Creo que nunca he visto esto como una competencia ni como un reconocimiento”.
Ahora tocas justo el tema de que hay un equipo detrás…
“Justo con lo de Michelin, la gente cree que es un premio al chef y no. La estrella no es un premio al chef, no es algo individual. Es un reconocimiento a la excelencia de un equipo y de un restaurante y de la constancia y congruencia que puede haber en un restaurante”.
En el evento, te acompañó Fer, tu esposa, pero también te ha acompañado durante un gran trayecto en tu vida y tu carrera.
“Creo que aguantar a una persona que está obsesionada con su trabajo no es fácil pero ella ha sabido aguantarme, apoyarme y acompañarme, y ha creído en las cosas en las que yo creo y hasta en las que no. La verdad es que no estaría aquí si no fuera por Fer mi esposa”.
Si tuvieras que dedicar estos reconocimientos a alguien, ¿a quién se lo dedicarías?
“Me hace mucha ilusión pensar en cuando mi hija crezca. Me da mucha curiosidad saber qué pasa por su cabeza. Lo veo ahora, pero también me da más curiosidad cuando crezca, porque el restaurante se llama como ella. No hay otra persona a quien pueda dedicar esto más que a Emilia”.
¿A quiénes admiras o quiénes han sido tus mentores en este camino?
“En la industria, en México, admiro mucho a Enrique, Lalo y Jorge. Cada uno de ellos tiene algo de perseverancia o congruencia, cada quien con sus cosas como las hagan, pero sí, creo que esa virtud se la admiro a los tres. Y admiro mucho a Gaby y a Lalo, aparte de que son nuestros socios, son una fuente inagotable de motivación. Siempre están ahí diciendo ‘hazlo, vas, ¿quieres hacer esto? ¿Quién dice que no?’. Siempre me han apoyado, y más allá de que crean o no en mí, el hecho de tener a alguien que te escuche y diga ‘okey’ es muy valioso. A veces no necesitas un consejo, solo alguien que te escuche”.
¿Qué representa para la gastronomía mexicana todo esto que acaba de pasar con la guía?
“Me encantaría que representara mucha responsabilidad y que no se pusieran a abrir restaurantes como si fueran algo sencillo. Necesitamos ser una industria con mucha responsabilidad al abrir restaurantes, y la gente necesita prepararse. Ojalá esto traiga mejores inversiones porque no entiendo los restaurantes con cero inversión que aspiran a todo. Necesitas realmente invertir para que funcione, y eso requiere mucha responsabilidad”.
¿De qué te sientes orgulloso en todos estos años?
“Me siento orgulloso de trabajar tanto. Siempre he creído que el trabajo duro recompensa. También me siento muy orgulloso de toda la gente que ha pasado por este restaurante y que ahora son jefes de cocina en restaurantes en Europa y en Estados Unidos. Gente que empezó con nosotros hace mucho tiempo. Me siento muy orgulloso de que estamos creando una escuela, de que estamos formando gente”.
Si pudieras darle un consejo a una persona que va empezando como chef o restaurantero, ¿qué le dirías?
“Al restaurantero le diría que invierta lo que tiene que invertir en un restaurante y en el staff. Y al cocinero le diría que nunca deje de soñar, que sueñe en grande, que se imagine lo mejor, que se rodee de gente más preparada que él. Es una carrera a largo plazo, no hay atajos. Es un proceso y hay que cumplir con ese proceso que requiere muchas cosas, pero si hay perseverancia y mucho trabajo, llegarán a un buen lugar”.
¿Qué sigue para ti, Lucho? ¿Qué sigue para tus restaurantes?
“La verdad es que no cambia nada. Seguimos trabajando igual. Nosotros llevamos mucho tiempo trabajando, pensando que mañana podemos hacerlo mejor, y no por Michelin ni por un reconocimiento. Entonces, yo creo, y lo he estado pensando desde hace un par de años, que los mejores años de nuestro restaurante son los que vienen. Creo que los próximos cinco o diez años serán los mejores para este restaurante. Después, no sé, en mi cabeza este restaurante tiene una fecha de caducidad, y quizás en 10 o 15 años quiera estar haciendo otra cosa”.
“Y luego, la verdad es que tengo mucha ilusión de abrir una cantina. Creo que estoy empezando a trabajar en eso, y creo que eso es México, como el Ultramarinos, que es mucha nostalgia, pero es un gran restaurante. Siento que veo a México de otra manera. Quiero revivir cosas que ya no suceden”.
