Lo que surgió en 2022 como una feria de tradición culinaria regresa este mes para presentarnos su segunda edición. El próximo domingo 24 de septiembre se llevará a cabo en el Ex convento de San Hipólito “Sabor de la Tierra”. Este proyecto a cargo de los hermanos Lucio y Pablo Usobiaga comienza con la misión de regresar y celebrar los sabores y tradiciones campesinas de nuestro país.
Para hacer anticipación a este evento que nos tiene con unas ganas de un antojito mexicano muy tradicional, especialmente en este mes patrio, platicamos con los hermanos Usobiaga para comprender la raíz de sus motivos y la importancia de plataformas como estas para chefs. Esto es “Sabor de la Tierra”.
¿Por qué Xochimilco es un oasis para la agricultura dentro de una zona urbana tan grande como la ciudad de México y qué beneficios traen para nuestra industria agricultora?
Xochimilco es un espacio muy especial en el que desde hace miles de años se produce alimento. Las famosas chinampas que son estas islas productivas que se hicieron antes de la llegada de los aztecas. Hay quienes dicen que fueron los teotihuacanos. Es de aprovechamiento de la zona lacustre de crear estas islas de fertilidad que producen alimentos todo el año. Lamentablemente están en deterioro desde hace muchos años y lo que intentamos en Arca Tierra es regresarles su vocación agrícola trabajando con familias, con restaurantes con personas que nos visitan y por supuesto con la comunidad campesina de Xochimilco.
Más que crear algo nuevo, “Sabor de la Tierra” recupera lo que ya existe en Xochimilco que son las chinampas que su vocación se ha ido perdiendo a lo largo del tiempo.
¿Cuál es la diferencia con otro tipo de agricultura?
La agricultura regenerativa surge porque la agricultura orgánica no es suficiente. La agricultura orgánica muchas veces lo que hace es solamente buscar una certificación para poder comercializar más pero no se hace un cambio de mentalidad. La agricultura orgánica que usa químicos, la agricultura orgánica que usa biológicos. La regenerativa por el contrario, trabaja con la naturaleza para ir generando cada vez más fertilidad, más suelo, y no tener que depender tanto de los insumos de fuera. Nosotros nos identificamos más con la agroecología. La agricultura regenerativa son técnicas y la agroecología integra también los aspectos sociales y culturales de la zona que mucha de la agricultura orgánica no toma en cuenta.
Un tema importante para distinguir la agricultura orgánica contra la regenerativa es que la regenerativa le da mucha más importancia a la biodiversidad. Tú puedes comerte unos jitomates con el sello orgánico pero que vienen de unos campos inmensos de monocultivos. Entonces el sello orgánico no toma en cuenta la biodiversidad que es esencial para alimentar y seguir el ciclo infinito de la tierra. Mientras que la agricultura regenerativa si toman en cuenta esta diversidad, además que el resultado no es solo ayudar a la tierra, es ayudar a quienes consumen estos alimentos que además de ser mucho más nutritivos también son más ricos, saben mejor.
¿Cómo surge la idea de implementar las chinampas en la gastronomía local?
“Sabor de la Tierra” es un proyecto que surge de varias pláticas que para darle el lugar que según nosotros merecen los y las chefs que tienen un vínculo mucho más estrecho con el campo, que son de origen campesino o indígena. Más allá de utilizar insumos regenerativos orgánicos por cuestiones de moda o por vender más o comunicar de mejor manera su restaurante, estas personas lo hacen porque es el camino que conocen. Entonces en estos restaurantes que están invitados a Sabor de la tierra lo que logran hacer , además de cuidar y salvaguardar cultura e ingredientes y el campo, es mostrarnos la unión que debe de existir entre agricultura y gastronomía que muchas veces perdemos de vista. Siempre he creído que la comida es la puerta principal a temas muchísimo más profundos. Porque juntar a personas a través de la comida y bebida es la forma de que conozcan lo que está detrás de ellos. Nosotros usamos este tipo de eventos para comunicar temas esenciales alrededor de la agricultura y estas personas que están haciendo algo para salvarlo a través de la gastronomía.
¿Quiénes son los invitados a este evento tan especial?
Las y los cocineros invitados al evento, además de tener una profunda experiencia en el tema de gastronomía y conexión con el campo, son de distintas regiones para representar distintas regiones, sus insumos y diversidad. Lesterloon Sánchez de Mucara, Xalapa; Talia y Jesús de Levadura de Olla, Oaxaca; Jorge León de Alfonsina, Oaxaca; Gustavo Macuitl de Macuitl; Molino, Puebla; Oscar y Xrysw de Xokol , Guadalajara. Lo que vamos a presentar en Sabor de la tierra son una probadita de los ingredientes y técnicas de cada región del país.
¿Cómo esperan que Sabor de la Tierra influya con la forma en la que las personas abordan temas de alimentación, gastronomía y sustentabilidad todas juntas?
Lo más importante para nosotros de “Sabor de la Tierra” es poder vincular lo que comemos con su origen con las personas que lo producen y por eso es esta relación del sabor que es la gastronomía, la comida, los ingredientes, la cocina y el campo que son las técnicas tradicionales, ancestrales, las semillas, los climas, las temporadas, vincular eso. Como vimos en la ciudad, es difícil conectar de donde viene lo que me alimento y toda es trazabilidad. Aquí es una celebración de la biodiversidad que hay en México traducida en expresiones gastronómicas por estos grandes chefs, amigos.
¿Por qué es importante volver al pasado a técnicas ancestrales y milenarias para poder llegar al futuro de la gastronomía?
El futuro es ancestral. En vez de inventar un nuevo sistema, estamos aquí para recuperar un sistema ya existente. Nuestros ancestros practicaban una agricultura muy diversa, tan diversa que hay estudios y teorías que el amazonas es un cultivo, plantío hecho por el ser humano. Aplica con las chinampas que el futuro en ancestral de tal forma que el esquema y la tecnología de trabajo en las chinampas no es algo que estamos inventando. Es un sistema de generación de biodiversidad y alimentos que ya existía. Cuando hablamos que el futuro es ancestral, que tanto nos gusta esta frase, aplica también para estas cocinas que invitamos al Sabor de la tierra. Muchas veces creemos que hay que inventar nuevas técnicas y productos en la cocina cuando en realidad la cocina más honesta, más deliciosa, que más ayuda al ser humano y por ende a la tierra es la cocina que hemos aprendido de nuestros ancestros. Las técnicas, los ingredientes, la forma de comer y servir diversa, llena de colores que traen nuestros ancestros. Si se fijan, el plato de comida mexicana en general, está lleno de colores. Estos colores y esta diversidad son las que tenemos que abrazar retomar y aplicar.
Además de ser una celebración, también es una resistencia. Estos chefs vienen de familias campesinas, de entornos rurales que muchas veces hay poca valoración de lo que se hace. Conservar estas semillas, seguir sembrandolas y usarlas en las tortillas también es un acto de resistencia como bien dice nuestro amigo Oscar de Xokol. Al asistir a Sabor de la tierra estamos ayudando a que estos ingredientes, técnicas y platillos se sigan manteniendo y que mejor hacerlo que celebrando y comiendo.
Si tú también quieres unirte a este acto de resistencia y de festejo culinario, puedes conseguir tus boletos a través de este link.
