En la cosmovisión maya, y según el libro del Popol Vuh, cuando el universo apenas se creaba y solo existía el cielo y el mar, no había animales, ni tierra y mucho menos seres humanos, los dioses crearon a un hombre hecho de maíz. Como agradecimiento a este gesto, el hombre aprendió a labrar la tierra y darle vida con la siembra del maíz. Este recurso ha sido legendario y básico en la vida de todos los mexicanos y ahora, Santiago Muñoz da vida a Maizajo para ayudarnos a volver a nuestras raíces.
Hace más de siete años, Santiago Muñoz comenzó un viaje gastronómico. Los inicios de la tortillería Maizajofueron presenciados por la colonia Roma, y después de un par de altibajos y de momentos complicados que casi hacen que se detuviera todo, regresa en todo su esplendor y mejor que nunca. Él es Santiago Muñoz, y su más reciente novedad para uno de los expendios de maíz favoritos de la Ciudad de México.
“Maizajo surge en un momento en el que voy a una feria de maíz en Tlaxcala y me enamoro de la variedad de razas y especies que existían en México. En ese momento me doy cuenta de que quiero promover lo que es el verdadero maíz. El 90% de la tortilla de México está hecha de harinas de maíces que ya no nos aportan nutrientes ni proteínas, y es irreal porque nuestra dieta originalmente se basa en el maíz”.
Santiago Muñoz no estudió nada relacionado con la gastronomía, y a pesar de no haber seguido la historia tradicional ha terminado dentro de la cocina. A sus 22 años, y mientras seguía estudiando su licenciatura en hotelería, abre su primer restaurante. Su trabajo como gerente de este lo obliga a pasar a cocina, y es ahí donde comienza a aprender de las cualidades de la comida. “La realidad es que soy chef porque me encanta comer. En mi familia cocinan, pero por curiosidad empecé a tener la idea de hacer negocio a través de la comida, y terminé siendo el primer chef de la casa”, comenta Santiago.
La premisa del proyecto nace a través de buscar una red de agricultores locales que siguieran trabajando con maíz criollo que no hubiera sido modificado en laboratorios o que utilizara pesticidas dañinos para el ser humano. Después de abrir el primer local en la Condesa junto a sus dos socios, comienza a pensar en ampliar su panorama y maximizar la entrada del maíz a miles de centros de consumo, pero que también pudiesen probar una propuesta gastronómica original.
El Maizajo ha pasado por cientos de cambios y ha pasado por un ciclo completo, desde que siembran el maíz junto a los productores, hasta la milpa en la Condesa que nixtamaliza la el maíz criollo de una manera ancestral, y ahora abre sus puertas al restaurante en la parte de arriba de la tortillería.
Su concepto se basa en experimentar los sabores típicos mexicanos de una manera elevada. Reinterpretar el maíz y su esencia y ofrecer platillos como una panacota de pinole azul y el pipián en diferentes versiones para reencontrar estos platillos que de otra manera serían olvidados.
El Maizajo ha redefinido lo que es el maíz, haciéndonos recordar la importancia de volver al centro de las cosas para revivir su grandeza. En esta nueva etapa, el maizajo nos invita a elegir sobre todas las cosas un maíz ancestral, que forma parte de nuestra dieta, y a optar por el comercio justo y una producción sustentable.
El restaurante abre sus puertas esta semana, entonces te es indispensable liberar un día de tu semana para probar en cuenta propia lo que son los sabores ancestrales y, sobre todo, prolongar el legado del maíz en México.
