Conversamos con la chef Sofía Cortina, galardonada en el 2020 como la mejor chef pastelera de Latino America por The Worlds 50 best, sobre su nuevo poyecto al frente de la boutique franco-mexicana Theurel & Thomas. Nos contó sobre su viaje en el mundo de la cocina, como fue que llego a la marca y que espera lograr con este proyecto.
¿Cómo es que llegas al mundo de la repostería y cómo ha sido tu evolución?
Desde niña, comencé en el mundo de la cocina porque disfrutaba hacer postres con mi mamá. Desde que expresé mi deseo de ser chef, esa decisión nunca cambió. Al ingresar a la universidad, opté por una escuela de cocina donde simultáneamente realicé prácticas en Pujol con Enrique Olvera. Me di cuenta de la importancia de comprender primero la parte profesional y practicar para asegurarme de que me gustara y estuviera en el lugar correcto. Enrique me contrató en Pujol y me aconsejó aprender primero sobre cocina y el mundo profesional antes de emprender mi viaje.
Enrique también me enseñó a conocer mi propia cultura. A veces, nos enfocamos demasiado en el exterior y descuidamos lo que tenemos aquí. Así que viví en Oaxaca, en Barcelona y París, donde descubrí el universo de la pastelería de tienda. Regresé a México, volví a Pujol y, posteriormente, lideré la cocina en el Hotel Carlota con Joaquín Cardoso. Fue un periodo crucial donde comencé a desarrollar mi perfil y personalidad, centrándome en técnicas francesas pero utilizando productos locales.
Paralelamente, realicé consultorías y proyectos fuera de México. Viajé mucho y adapté mi enfoque a diferentes culturas. Después de años de consultorías y trabajo en el hotel, abrí mi propia pastelería, fusionando técnicas francesas con productos locales.
Casi tres años después, decidí cerrar la pastelería debido a razones económicas y societarias. Aunque muchos me preguntan si sentí nostalgia o tristeza, la verdad es que experimenté una paz y felicidad inmensas después de tomar esa decisión. A veces, es sabio pausar para avanzar hacia lo que viene. En la actualidad, retomo las consultorías, proyectos y eventos, trabajando nuevamente con marcas.
¿Cómo se da este acercamiento a Theurel & Thomas?
Estaba en un evento en Guanajuato, y recuerdo que en mi hotel me dejaron una cajita de macarrones de Theurel & Thomas. Entonces, me acuerdo que cuando probé estos macarrones, dije wow, tenían una calidad excepcional. Sobretodo este concepto que tenía de usar el producto francés con ingredientes locales.
Y fue algo que se me quedó en mi cabeza. Pasaron los años, literalmente muchos años, cuando yo estaba en mi propio proyecto, me buscó Denisse, que es una de las propietarias y así nos conocimos. Siempre sentí como una afinidad con ella, entonces un tiempo después me dijo oye, me encantaría hacer algo contigo y con la marca, platiquemos y veamos qué puede salir. Así salió que porque no empezamos a trabajar primero con los macarrones viendo cómo cambiamos sabores, y luego vayas poquito a poquito metiendo tu know-how y tu visión de la pastelería. y así empecé a trabajar con ellos.
¿Qué es lo que más te da satisfacción de esta nueva etapa?
La convivencia con todos, fue como si estuviera formando parte de mi propia familia, generando un sentido de pertenencia, de cuidado del producto, de trabajo profesional y de compromiso. Este sentimiento era algo que nunca antes había experimentado en otros proyectos, a pesar de haber participado en muchos a lo largo de mi vida.
Entonces, decidí enamorarme de la marca a ciegas. Naturalmente, las cosas empezaron a tomar forma, y nos unimos como una familia, la familia Theurel Thomas. Compartimos la misma visión, y me encanta que también compartan valores que son fundamentales para mí, como el cuidado del personal, de los ingredientes y de la delicadeza en el diseño de los productos.
La pastelería para mí es como una joyería, algo goloso y placentero que debe ser visualmente atractivo y hacer feliz a quien lo prueba. Todo se dio de manera orgánica, trabajando en sintonía con cómo se desarrollaban las cosas.
¿Qué es lo que buscas aportar en este proyecto?
La marca ya tiene muchos años, lleva 14 años. Siempre ha tenido un desempeño increíble y ha pasado por varias etapas y procesos. Obviamente, la pastelería y las técnicas han evolucionado mucho al igual que las tendencias. Siempre he mencionado que la tendencia actual es reducir los niveles de azúcar y tratar de hacer los postres menos dulces y más naturales. Por supuesto, un postre no puede dejar de ser goloso y placentero.
Pero sí, se puede hacer menos dulce y tratar de hacerlo lo más natural posible. Por ejemplo, con los macarons, reformamos las recetas para utilizar la menor cantidad de azúcar posible. Así que tratamos de utilizar el sabor del chocolate y las frutas, y hacer las técnicas lo más sencillas posible. A veces, menos es más.
Entonces, estamos reestructurando esa parte y bajo esa línea, vamos a seguir creando sabores de macarons. Vamos a ir agregando productos paulatinamente, utilizando técnicas francesas, pero con productos locales. Empezaremos ahora con una tarta de nuez de Puebla y vainilla de Veracruz, siempre intentamos utilizar productos locales.
Estamos tratando de hacer ese tipo de cosas. Aún no tengo claro qué tan rápido o lento iremos, será un tema de cómo se vaya dando naturalmente. La idea es quizás traer los macarons nuevamente a la Ciudad de México, aún no está muy claro, pero veremos qué logramos hacer por acá.
